摘要: | 蕎麥所含的蛋白質為水溶性,不含麵筋,在製麵時缺乏彈性與伸展性,若純粹以蕎麥粉來製麵條,製麵物性(rheological property)並不理想,故製蕎麥麵時加入適量的高筋小麥麵粉是必要的,亦即用麵粉來補強製麵物性。在蕎麥麵加工前要先了解蕎麥粉的性質及吸水量,然後選以適當的麵粉等級與之配合。
蕎麥粉以不同的比例與高筋麵粉混合,利用Farinograph 與Amylograph 進行麵糰的特性實驗,由分析數據得知:以30%的蕎麥粉與70%的高筋麵粉混合可得到較好的製麵適性,可參考應用在健康蕎麥麵的製麵生產。 |