糙米及玉米添加比例對大麥擠出物物理性質之影響

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Title:	糙米及玉米添加比例對大麥擠出物物理性質之影響
Authors:	潘柏守;周清富;林貞信
Keywords:	大麥;糙米;玉米;擠壓
Date:	2015
Issue Date:	2015-11-22T04:40:22Z (UTC)
Abstract:	大麥(Hordeum vulgare L.)為重要的農作物，且富含高量的膳食纖維常用於機能性產品之開發。為此，本研究目的是建立富含膳食纖維之大麥擠壓膨發點心生產條件。研究中以 40%的大麥為主原料，並添加四種不同比例之糙米及玉米，在螺軸轉速(200 及300 rpm)、模具溫度（110、120及130℃）及進料含水率15%條件下進行。結果顯示隨著玉米添加比例增加，L 值與徑向膨發率會提升， a 值和b 值則會增加；減少糙米添加比例吸水性指標會下降；而水溶性指標成反比。在質地剖面分析減少糙米添加比例，硬度和最大剪切力會降低。整體而言，以模具溫度130℃，螺軸轉速300 rpm 的條件作為產品開發具有較佳物理性質。
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