油炸油脂可能毒性與其黏滯性和顏色改變之相關性

Meiho University Institutional Repository > 美和學報 > 08期(1989/07) > Item 987654321/314

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题名:	油炸油脂可能毒性與其黏滯性和顏色改變之相關性
作者:	張琪
日期:	1989-07
上传时间:	2011-03-04T06:57:10Z (UTC)
摘要:	油炸油之可能毒性與其黏滯性和顏色改變之相關性本研究旨在探討一種較簡易的方法，來測定油炸油的可能毒性，以作為何時該停止使用此油炸油之指標。本實驗以黃豆沙拉油加熱至190±5°C，每天加熱12小時，各別加熱0、2、4、6、8天，並有一組以含水之棉花球炸8天。然後以10.%之比率拌入營養均衡，符合美國NRC建議量之飼料中【但不含油脂】，餵飼Long Evans大鼠。結果顯示，油炸油之黏滯性和顏色，隨加入時間之增加而增加，而HPLC分析顯示，油炸油隨油炸時間之增加，其單體逐漸減少而雙體和多體增加。大鼠肝臟細胞壞死等病變，大致亦隨加熱程度之增加而逐漸嚴重。然而油炸含水棉花球組顯示，其黏度和顏色的改變，明顯地低於祇單純加熱同時間【8.天】之油炸油，但其導致肝臟局部壞死的程度較為嚴重，且嗜酸性變化較早出現。因此以黏滯性或顏色【包括Fritest】作為油炸油毒性指標時可能祇適用於同一油炸條件，當油炸不同種類食物或不同含水量食物時，可能需分別測試其與毒性之相關性，而訂定不同之丟棄標準。
显示于类别:	[美和學報] 08期(1989/07)

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