可可發酵過程菌種篩選(二)

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Title:	可可發酵過程菌種篩選(二)
Authors:	胡淳怡
Keywords:	可可;Theobroma cacao;發酵;fermentation;16S核醣體DNA;16S rDNA;次世代基因定序;NGS
Date:	2018-08-29
Issue Date:	2018-08-31T03:00:25Z (UTC)
Abstract:	我們研究中應用次世代(NGS)定序技術完成可可豆發酵時期之菌相變化，共13個菌科(family)，20個菌屬(genus)及35個菌種(species)基因序列被定序比對出來，完成建立南台灣可可發酵菌之基因資料庫。南台灣可可發酵菌基因資料庫至今已累積21,293條基因序列，該基因序列與美國生物資訊中心(NCBI)比對後，序列差異性低於90%(identify)佔所建立資料庫序列數之21%，顯示台灣本土可可發酵菌株與世界各地可可發酵菌之基因型極具差異性。依所建立之基因資料庫，研究中選擇 Acetobacter pomorum 及 Gluconacetobacter intermedius 兩菌種進行可可發酵成熟度之監測。成功設計五組引子(primer)對，利用克隆(clone)及傳統PCR技術等分子生物技術，完成引子對專一性之測試與驗證工作。為大幅縮短可可發酵指標菌群監測時間，建立即時之監測技術，經由次世代定序後，第24小時及第72小時可可自然發酵物中樣品之菌相第一為Acetobacter pomorum (醋桿菌)為最大宗，第二為Gluconoacetobacter intermedius (中間葡萄酸醋酸桿菌)，第三為Pantoea dispersa(泛菌)。此次參與可可果採收以及自然發酵製作流程。收集前期自然發酵可可果，成功分離出三株乳酸菌，依據生理生化測試結果與分子鑑定結果進行比對，確定此三株編號： A 菌為L a c t o b a c i l l u s c a s e i ( 相似度9 9 % ) B 、C 菌為 Lactobacillus plantarum (相似度100%)。以氣味產生有無，從五株酵母菌挑出，3號菌(酒精氣味)與4號菌(香蕉味)。酵母菌3號為Wickerhamomyces anomalus酵母菌4號為Candida sorboxylosa。將此兩株酵母菌與先前的醋酸菌與乳酸菌進行可可豆發酵，製成巧克力，發現經由醋酸菌與酵母菌共發酵的可可豆顏色比乳酸菌與酵母菌共發酵的顏色深。
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胡淳怡106農科-1.2.1-科-a2 106年度期末暨成果效益報告.pdf		1791Kb	Adobe PDF	0	View/Open

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