炭焙烏龍茶之抗氧化研究

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题名:	炭焙烏龍茶之抗氧化研究
作者:	吳文童
关键词:	青茶;老茶;沒食子酸;抗氧化
日期:	2019-04-26
上传时间:	2019-04-26T06:51:42Z (UTC)
摘要:	茶產品製分成三種類：不發酵茶、半發酵茶、及發酵茶，優質茶葉之產製，需要良好的茶菁原料及製茶技術。台灣茶葉講究色、香、味，深受國人不分族群的喜好。成茶後尚可從事一些精製過程使其外形更加美觀，品質更加穩定，也可以從事一些加工，使其更加多樣化。老茶種類中以烏龍老茶為上等茶，炭焙烏龍老茶則具備特殊的熟果香味，茶湯顏色油亮透澈成琥珀色，老茶之製作需經長期保存且伴隨著周期性烘焙、休眠、甦醒、再烘焙、再休眠、甦醒的往復烘焙而達到精緻化，最後達到一定程度後便具有了易於長期儲存及促進保健養生的臻品老茶。本研究工作主要探討一般半發酵茶(青茶)經過老茶製作過程後，其抗氧化能力指標項目的變化。研究結果顯示，在總酚含量，青茶萃取物的總酚含量約5675.21μg GAE /g；老茶萃取物的總酚含量約142430.25μg GAE /gE，老茶總酚量較高，從青茶到老茶製作過程，總酚量增加約22倍。青茶萃取物的類黃酮素含量約9556.4μg GAE /g；老茶萃取物的總酚含量約5831.4μg GAE /gE，從青茶到老茶製作過程，類黃酮素總量降低2.3倍。DPPH清除自由基能力，青茶及老茶萃取物分別有80%及91%的DPPH自由基清除能力；螯合亞鐵離子能力方面，青茶及老茶萃取物分別有65%和96%；在還原力方面，青茶及老茶萃取物分別有5298μg/g和7295μg/g。半發酵茶(青茶)所含能抗氧化的兒茶素濃度較低，因老茶製程須經高溫焙炒，使得兒茶素被分解，產生較多含量的沒食子酸。從研究結果顯示，青茶的總酚濃度較低，經過老茶製程後，總酚含量增加22倍，顯示老茶比半發酵茶(青茶)含更多可抗氧化的多酚物質。
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