老年人營養調查及機能性食品開發

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Title:	老年人營養調查及機能性食品開發
Authors:	王雅君;陳玉桂
Keywords:	老年症候群;營養狀況;豆腐;台中秈17 號米;抗性澱粉;物理性質;天貝;根黴菌;γ-氨基丁酸;阿茲海默症
Date:	2019-07-10
Issue Date:	2019-07-10T05:51:53Z (UTC)
Abstract:	老年症候群在社區居住的長者中很普遍，可能影響他們的身體，精神和社會健康。研究將收集老人相關的資料，了解老人症候與營養之間的關係。老年症候群的營養介入應該被重視，老年症候群可以接受適當的介入，以促進成功的老化。我們將整合流行病學家，營養師和臨床醫生的專業知識，進一步開發預防及改善老年症候群的機能性食品。本研究旨在探討高抗性澱粉豆腐之研發及其物理性質，首先探討台中秈17 號米漿比例(1:1.5、1:2.5 及1:3.5)添加量(10、15 及20%)下，對製得米豆腐品質(物理性質、水分含量、色澤分析、蒸煮流失率、抗性澱粉)的影響，並以此作為豆腐品質的判斷指標。結果顯示不同試驗組之水分含量(69.6%-73.9%)皆低於控制組(74.4%)； 1:3.5 之試驗組相較於控制組，其蒸煮流失率(2.09%-2.23%)明顯較低；物理性質分析，多數試驗組之硬度(0.10-0.24 kgf)、內聚性(0.29-0.60)、膠黏性(0.11-0.51kgf.mm)、彈性(0.96-2.05)，咀嚼性 (0.06-0.13N)皆稍低於控制組；色澤分析則無影響，明亮度亦無明顯差異，不同試驗組之抗性澱粉 (11.67%-26.67%)與控制組(15%)抗性澱粉皆高於10%，最高達26%。透過本研究可得知台中秈17 號米漿比例添加量對米豆腐品質之整體影響，製作出符合一定需求且富含營養的高抗性澱粉豆腐。另外，天貝為一種由寡孢根黴菌發酵大豆的印尼食品，而且天貝 (Tempeh) 是一種經由根黴菌Rhizopus oligosporus 發酵，富含蛋白質的傳統印尼大豆發酵食品。天貝的多種保健功效近年來開始引起大家的重視。由剛開始為素食者及老年人適宜的食物，轉變為極具潛力成為世界性的養生保健食品。益生菌及其他相關菌種發酵生產γ-氨基丁酸（GABA）之發酵產品已普遍廣泛受到注意。γ-氨基丁酸（GABA）為四碳非蛋白氨基酸，作為主要的抑制中樞神經遞系統的傳導物質，有預防高血壓，預防糖尿病，利尿和安定神經作用。乳酸菌（LAB）對大豆天貝的安全性有積極作用，但尚未研究LAB 和R. oligosporus 共培養的影響。我們通過用R. oligosporus ATCC 22959 和Lactobacillus reuteri Mh-001Mh-001 發酵大豆[Glycine max（L.）Merr。]來開發大豆天貝。用各種系統評估不同萃取物的抗氧化活性，包括DPPH 清除活性和還原能力。結果表示，在37℃固態發酵過程中，DPPH 清除效果最好。天貝共培養的抗氧化活性（103.83±16.60％; 4mg / 0.5ml）高於R. oligosporus 的天貝單一培養（99.67±11.59％; 4mg / 0.5ml）和維生素C（96.08±1.37％; 4mg / 0.5 ）。毫升）。然而， Lactobacillus reuteri Mh-001 的天貝單一培養的GABA 含量（6282.95±484.86ppm）高共培養物（2396±1325.69ppm）和R. oligosporus 的天貝單一培養物（1476.77±74.52ppm）。本實驗以製作富含GABA 之保健食品天貝，添加於失智症患者日生活中，以期待以食品改善失智症患者憂鬱情緒。__
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王雅君;陳玉桂結案報告.pdf		2196Kb	Adobe PDF	0	View/Open

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