台灣原住民香料肉乾之研發

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Title:	台灣原住民香料肉乾之研發
Authors:	林淑媚;李明璋;黃元慶;陳英琪;石名貴;周清富
Keywords:	肉乾;台灣原生植物香料;加工
Date:	2018-12-14
Issue Date:	2019-07-19T07:21:25Z (UTC)
Abstract:	台灣原住民飲食習慣中，會使用許多特有的原生植物，它們不僅是研究台灣原住民飲食文化的瑰寶，更是台灣餐飲市場中極具開發潛力的食材。為能推展其特性並與餐飲商品結合，本研究選具原住民常用刺蔥、香椿、山胡椒等台灣原生食材，研發肉乾產品並設計包裝成為具原住民特色伴手禮。本研究以0.3%、0.5%、0.7%不同比例香料添加於0.2公分薄片、0.7公分厚片經醃製、烘乾、烘烤後測試其物理化學特性:水分、色澤(Color)、TPA(Texture Profile Anaiysis, TPA)、Aw(Water Activity)、總生菌數(Total Plate Counts, TPC)、pH(pH value)與感官品評，結果顯示，三種香料添加之肉乾產品隨著香料添加比例上升其L值下降，黃色度與紅色度上升。三種產品最中水分與水活性皆達國家標準。此外在質地分析方面，其硬度、碎性與咀嚼力等三種香料添加產品與控制組之間有顯著差異外，其餘黏性、附著度與膠質感並無差異。生菌數試驗顯示，30天儲存之產品皆在標準以內。消費者品評試驗以採九分制測量，比較進行色澤、風味、口感、咀嚼及整體喜好數據分析以刺蔥0.3%、香椿0.5%和山胡椒0.5%皆與標準組無顯著差異。本研究開發成功之原住民香料肉乾伴手禮可直接提昇原民文化與餐飲相關商機。
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