甘藷添加對於碗粿品質影響之研究

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Title:	甘藷添加對於碗粿品質影響之研究
Authors:	李明璋;黃元慶;陳英琪;孫淑媚;葉連德;周清富
Keywords:	台中秈17;甘藷;碗粿;質地剖面分析;抗性澱粉
Date:	2018-12-14
Issue Date:	2019-07-19T07:44:48Z (UTC)
Abstract:	隨著時代變遷與西方速食文化的影響，造成國人飲食習慣的改變，使得米食消費量日漸下滑，因此如何振興日漸式微的中式米食已是當前重要的課題。甘藷具有豐富之維生素與植物性化合物，是為健康之素材。為此，本研究以台中秈17(Taichung Sen 17; TCS 17)為原料，探討台農57號(Tainung No. 57; TN 57)、台農66號(Tainung No. 66; TN 66) 與台農73號(Tainung No. 73; TN 73)三種甘藷添加比例(10%、20%與30%)製成甘藷碗粿之物理化學性質。結果顯示，當使用甘藷為TN 57、TN 66與TN 73，添加比例分別為30、20及10%時，抗性澱粉(Resistant starch)含量均顯著性高於控制組，而在質地剖面分析(Texture profile analysis; TPA)部分，所得硬度(Hardness)、凝聚力(Cohesiveness)、膠粘性(Adhesiveness)、膠著性(Gumminess)、碎性(Brittleness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)與控制組無顯著差異；在色澤分析部分，L值以控制組最高(67.99)，當使用甘藷為TN 73，添加比例30%為最低(25.97)，且a值亦最高(16.99)，並以使用甘藷為TN 57，添加比例30%為最低(-3.77) ；b值亦以使用甘藷為TN 66、TN 73，添加比例為30%時，分別具有最高(38.11)與最低(-14.26)的b值。因此，本論文所添加甘藷於碗粿，可增加抗性澱粉含量，有助於腸胃蠕動降低血糖等功能，可供碗粿製作業者之參考。
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