不同香蕉品種對香蕉-米粄條其理化與機能性質之影響

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題名:	不同香蕉品種對香蕉-米粄條其理化與機能性質之影響
作者:	周清富
貢獻者:	健康暨護理學院
關鍵詞:	香蕉米抗性澱粉理化分析米食加工
日期:	2019-12
上傳時間:	2020-03-17T07:39:14Z (UTC)
摘要:	稻米和香蕉是中國的重要農作物。它們富含維生素、植物化合物和各種營養物質。它們是健康的材料。隨著時代的變化和西方快餐文化的影響，中國人的飲食習慣發生了變化，導致大米消費量下降。近年來，香蕉生產過剩。因此，如何增加稻米和香蕉的消費是當前的一個重要問題。此外，利用香蕉與稻米結合來開發中國米食加工產品的情況仍然很少。為此，本研究第一階段以三種成熟香蕉(北蕉、寶島蕉、台蕉5號)成熟香蕉和未成熟香蕉為原料，探索其理化特性。第二階段的研究繼續使用國產香蕉組合台中秈17號(Taichung Sen17)。開發香蕉米板條產品，分析香蕉米板條的理化性質。建立了抗澱粉含量高的香蕉-米板條加工產品的最佳米食條件。常溫貯藏12天后，部分硬度試驗變量差異有統計學意義(p < 0.05)。結果表明，不同品種香蕉的成熟度與硬度呈負相關。不同品種的熟香蕉和未熟香蕉的顏色分析結果有顯著差異(p < 0.05)。未熟香蕉(L=65.42, 66.04, 66.65)明顯低於熟香蕉(L=58.25, 61.83, 62.33)。而成熟香蕉的a、b值顯著升高(p < 0.05) (b*=2.56、2.50、2.64、17.39、15.56、16.87)。不同品種的香蕉成熟度與pH值呈負相關，而5號品種的差異不顯著。在50 ~ 90℃條件下，成熟香蕉的溶解度明顯高於未成熟香蕉(p < 0.05)。當溫度高於70℃時，膨脹力逐漸增大，但90℃後膨脹力減小。未熟香蕉總澱粉、直鏈澱粉含量顯著高於成熟香蕉(30.70、26.03、23.16、19.30、15.56、14.46%)，差異有統計學意義(p < 0.05)(59.05、48.39、42.05、37.17、30.78、 27.07%)。根據RSC分析結果，未熟香蕉的RSC(42.33, 34.00, 30.00%)明顯高於成熟香蕉(19.40,17.03,15.63%)，差異有統計學意義(p < 0.05)，未熟香蕉的RSC最高(p < 0.05)。
顯示於類別:	[食品營養系] 研究計畫

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