建構國產黑豆加工品品質指標及產品開發

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題名:	建構國產黑豆加工品品質指標及產品開發
作者:	翁順祥;林昀生
貢獻者:	健康暨護理學院
日期:	2019-12
上傳時間:	2020-04-29T06:28:14Z (UTC)
摘要:	近年來研究表明異黄酮苷元比異黄酮糖苷更容易被人體吸收，過去研究大豆在發芽過程中β- 葡萄糖酶(β-glucosidase)被激活，會將異黄酮糖苷上的葡萄糖去除形成苷元，進而增加大豆異黄酮具有更高的生物利用率。本計畫針對:台灣本土黃仁、青仁黑豆及進口1~3年之黃仁、青仁黑豆，進行發芽率測試，發現國產黑豆發芽率較高達95%，進口黑豆置放年限越久者發芽率較低，約為85%。關於發芽前和發芽後兩天之內含6種異黃酮指標成分之分析，發現國產的黃仁、青仁黑豆皆比進口黑豆之異黃酮含量為高，經過發芽後，異黃酮糖苷有減少之趨勢、異黃酮苷元有增加。也發現進口2~3年之黃仁和青仁黑豆，發芽後異黃酮苷元和異黃酮醣苷增減皆不明顯，發芽後僅顯示含有相對大量大豆異黃酮苷( d a i d z I n )，推測可能是因為放置時間過長，導致內含β- 葡萄糖酶(β-glucosidase)活性低弱所致。另外，針對國產黑豆發芽前後內含γ-Aminobutyric acid(GABA)以水萃取之含量分析測定中發現黃仁和青仁黑豆發芽後內含GABA之量值比未發芽約為4倍之多。本計畫也針對未來發芽黑豆在食品加工過程中，是否因不同乾燥之加工方法，而影響內含異黃酮含量成分之衰減。結果顯示，冷凍乾燥之耗損率為最低，版式乾燥次之，噴霧乾燥最高(黃仁黑豆: 版式乾燥 5 7 . 3 8 % ; 冷凍乾燥 1 6 . 6 6 % ; 噴霧乾燥85.15%);(青仁黑豆: 版式乾燥 69.86%; 冷凍乾燥 1.01%; 噴霧乾燥 84.85%)。由以上實驗結果可知國產黑豆比進口的新鮮度佳，內含異黃酮成分較高，以發芽的方式提高異黃酮類的生物利用率，透過低破壞的食品加工，開發相關食品食品加工後，將可以利用於多元食品開發，達成農產資源加值與產品行銷。
顯示於類別:	[食品營養系] 研究計畫

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