天貝保健食品其大豆異黃酮含量及抗菌、抗氧化活性之探討

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题名:	天貝保健食品其大豆異黃酮含量及抗菌、抗氧化活性之探討
作者:	胡淳怡蘇惠甘
贡献者:	健康暨護理學院
关键词:	天貝寡孢根黴菌萃取抗氧化抗菌測試
日期:	2019-12
上传时间:	2020-07-07T05:47:51Z (UTC)
摘要:	天貝為一種由寡孢根黴菌發酵大豆的印尼食品，而且天貝 (Tempeh) 是一種經由根黴菌Rhizopus oligosporus 發酵，富含蛋白質的傳統印尼大豆發酵食品。天貝的多種保健功效近年來開始引起大家的重視。由剛開始為素食者及老年人適宜的食物，轉變為極具潛力成為世界性的養生保健食品。本實驗擬以Rhizopusmicrosporusvar. oligosporusIFO 8631(ATCC22959)株菌進行天貝發酵。本研究的目的是評估天貝的最適發酵條件、最佳抗氧化活性，及其抗菌活性。本實驗擬以固態及液態發酵蒸煮、殺菌後的大豆，接以寡孢根黴菌，再進行水及酒精萃取。並測試DPPH的清除率及超氧化物的螯合率，以評估產品的抗氧化活性。在抗菌活性方面，本實驗擬以七株食品腐敗菌及食品中毒菌做為測試菌株，分別是大腸桿菌E. coliBCRC10239, 鼠傷寒沙門氏菌Samonella typhimuriumBCRC10747 (ATCC14028), 及金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureusBCRC10451 (ATCC6538P) ，腸炎弧菌Vibrio parhaemolyticus (ATCC17802)，仙人掌桿菌Bacillus cereus(ATCC10361)等五株食品中毒菌，枯草桿菌Bacillus subtilisBCRC10029 (ATCC21778),綠膿桿菌Pseudomonas aeruginosaBCRC10261 (IFO3898)等二株食品腐敗菌。 Rhizopus的發酵食品已被印尼人長期食用，可視GRAS（公認安全）食品。本計劃「天貝保健食品之製作及抗氧化、抗菌活性之探討」分別針對從根黴菌Rhizopus oligosporous之培養、探討天貝產品菌種之最佳化條件、最佳活性物質生產與製作，抗氧化活性分析、及抗菌活性測試。期望利用本技術推廣計畫，進行天貝產品的技術開發，及相關抗氧化、抗菌功效評估。
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