酒粕添加對水產煉製品物理性質之影響

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题名:	酒粕添加對水產煉製品物理性質之影響
作者:	周清富
贡献者:	健康暨護理學院
关键词:	酒粕魚漿乳化物理性質
日期:	2020-09
上传时间:	2021-01-25T05:36:18Z (UTC)
摘要:	「魚漿」是常見的乳化水產製品，在國內產值相當高，具有龐大的市場消費量。普遍受到消費大眾喜愛，其中以魚漿煉類最具代表性。酒粕則為酒類釀造過程的副產物，具有完整且全面的營養素組成，並有高量的膳食纖維。而現今國人的飲食中普遍缺乏膳食纖維，包括熱狗在內的各種肉類加工製品均普遍缺乏膳食纖維。因菸酒新制上路與開放民營廢止專賣，所產生的大量酒粕而造成之浪費與環保問題，且因毒澱粉事件後，消費者對修飾澱粉的恐懼。抗性澱粉(Resistant starch, RS)係指人體小腸中無法水解與消化，卻能於結腸中發酵之澱粉物質。因此，抗性澱粉具有類似於多醣類膳食纖維之生理功能及多項健康效益。為此，本研究探討不同添加比例(0、20、40、60、80與100%)之高粱酒粕對所製備魚漿煉物理性質之影響。完成本研究不但可開發具有高抗性澱粉含量訴求之健康水產製品，有助於腸胃道的消化蠕動，更結合現在人追求環保、養生、廢棄物再利用等多種社會意識。為此，本研究探討不同添加比例(0、20、40、60、80與100%)之高梁酒粕對所製備魚板物理性質之影響。本研究之質地剖面分析結果顯示，隨高粱酒粕添加比例之增加，硬度（Hardness）、膠黏性（Gumminess）、彈性（Springiness）及咀嚼性（Chewiness）呈現降低趨勢，內聚性(Cohesiveness)則否。pH值、水分及蒸煮流失率分析結果則發現，隨高粱酒粕添加比例之增加而下降。乳化安定性及水分流失率均隨高粱酒粕添加比例增加而下降，保水力則否。
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