教育部產業學院精進師生實務職能方案計畫結案成果報告-「甲魚料理包產品開發」

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Title:	教育部產業學院精進師生實務職能方案計畫結案成果報告-「甲魚料理包產品開發」
Authors:	蔡豐仁
Contributors:	健康暨護理學院
Keywords:	甲魚甲魚蛋料理包
Date:	2021-09
Issue Date:	2022-03-16T07:49:09Z (UTC)
Abstract:	本研究確立四種甲魚料理包(分別為三杯甲魚料理包、冰糖甲魚料理包、茶葉甲魚蛋料理包及麻辣甲魚蛋料理包)的製備方式及流程。我們分別將這四種料理包使用透明真空袋及鋁箔真空袋並使用巴斯德滅菌法(攝氏69 ± 1℃，30分鐘；使用恆溫加熱水浴設備)，分別在冷藏(7℃)及冷凍(-18℃)條件下儲存30天，發現這四種料理包不管在冷藏及冷凍保存的條件下，不論是鋁箔真空袋或透明真空袋內容物都沒有明顯腐壞的情形；另外，在食物氣味及保鮮的狀況，鋁箔真空袋略優於透明真空袋。不論是鋁箔真空袋或透明真空袋，其冷凍保存的氣味及保鮮狀況也略優於冷藏保存。這表示具有避光效果的鋁箔真空袋在保存效果上會優於透明真空袋。在問卷調查結果顯示，三杯甲魚料理包整體評價在尚可以上佔90%；冰糖甲魚料理包整體評價在尚可以上佔78%；茶葉甲魚蛋料理包整體評價在尚可以上佔66%；麻辣甲魚蛋料理包整體評價在尚可以上佔59%。前兩種料理包的評價較高，初步可滿足商品化的要求。後兩種甲魚蛋料理包整體評價較低主要原因為甲魚蛋的蛋白無法凝結導致口感偏軟及不易入味所致，這兩種料理包尚需設法克服這些問題及調整修正才能滿足商品化的要求。以上研究結果可做為合作廠商在製備這四種甲魚料理包時重要之參考依據。
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