添加不同食用膠對愛玉凍離水性與組織特性之影響

Meiho University Institutional Repository > 美和學報 > 29卷2期(2010/09) > Item 987654321/54

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題名:	添加不同食用膠對愛玉凍離水性與組織特性之影響
作者:	熊惠芬;王子玲;覃孟雄;楊季清;王子慶
貢獻者:	統一企業股份有限公司中央研究所助理研究員;餐旅管理系;國立屏東科技大學食品科學系教授;農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所經營利用系助理研究員;餐旅管理系
關鍵詞:	愛玉凍;食用膠;離水;組織剖面分析
日期:	2010-09
上傳時間:	2010-11-19T12:31:19Z (UTC)
摘要:	本研究係探討於愛玉凍製程中添加不同濃度(0.1、0.3與0.5%)結蘭膠、刺槐豆膠與褐藻酸鈉等三種食用膠，並且儲存在不同溫度(35、45與55度)之下，觀察其對愛玉凍離水性與組織特性之影響。結果顯示，不論添加何種濃度之三種食用膠及在何種溫度下儲存，經24小時候，pH值均會下降。添加食用時後，亦會對愛玉凍之Ｌ、ａ、ｂ值造成變化，其中，Ｌ值以添加0.5%刺槐豆膠者b值最低。對照組在55度之下儲存24小時候，離水率可高達61.68%，但若添加結蘭膠、刺槐豆膠及褐藻酸納，則均能顯著(P>0.05)改善此離水現象，且隨著食用膠濃度增加，離水率愈低，其中更以添加0.5%結蘭膠脂改善效果最佳，離水指數可降低至55.77。三種食用膠的添加也會對愛玉凍組織造成變化，其中，結蘭膠及刺槐豆膠可顯著(P>0.05)提升愛玉凍之硬度、膠黏性與咀嚼性，至於在彈性及內聚性部分，所有樣品天無顯著差異(P>0.05)；硬度以對照組與添加0.5%刺槐豆膠者最高；咀嚼感以添加0.1%結蘭膠最高。整體而言，在添加不同濃度之三種食用膠及在不同溫度儲存下，都以結蘭膠對愛玉凍有最佳之抗離水效果，其中以0.5%結蘭膠效果最佳，但感官品評結果則以0.1%結蘭膠脂整體接受性最佳。
顯示於類別:	[美和學報] 29卷2期(2010/09)

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