香蕉添加對米粄條之理化性質影響

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题名:	香蕉添加對米粄條之理化性質影響
作者:	卓秀慈周清富
贡献者:	健康暨護理學院
关键词:	台中秈17 香蕉品種米粄條抗性澱粉未成熟
日期:	2019-10
上传时间:	2019-11-28T08:23:27Z (UTC)
摘要:	香蕉與水稻為台灣主要作物，且具有高抗性澱粉含量，現今飲食趨向西化，導致稻米需求量降低。台中秈17號因具有高直鏈澱粉含量，因此可用於製備高抗性澱粉含量之米食加工品，但應用香蕉製備米食加工製品之研究則尚未見到。本研究用不同品種(舊北蕉、新北蕉、玉山蕉)及成熟度的國產香蕉搭配台中秈17 號(Taichung Sen 17, TCS 17)稻米為原料，開發香蕉米粄條製品，並分析其物理及化學性質，以評估具高抗性澱粉含量訴求的最佳中式米食加工條件。研究結果顯示，不同品種及成熟度香蕉所製備之米粄條製品中，其蒸煮流失綠軍在2.5%以下，且抗性澱粉含量均達10%以上；膨潤力以生舊北蕉於80℃呈現最高(13.501g/g)而生玉山蕉(6.31g/g)為最低，熟香蕉在80℃到90℃有顯著下降。評估其加工條件，以生玉山UTC含有較高抗性澱粉與直鏈澱粉含量。而添加熟玉山RTC(Ripe Tai-Chiao No.5, AAA)製成香蕉米粄條有最佳的質地、烹飪品質，亦能提升產品膳食纖維含量。
显示于类别:	[生物科技系] 會議論文

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